خیلی از ما همین که اسم سوسیس و کالباس می‌آید یاد دوران مدرسه و زنگ‌های تفریح و صف ایستادن برای خرید ساندویچ سوسیس و ساندویچ کالباس از بوفه مدرسه می‌افتیم. همان ساندویچ‌هایی که داخلش نهایتا یک ورق کالباس یا نصف سوسیس بود و یک برگ کاهو، یک خیار شور ناقابل و دو برش گوجه؛ ولی هنوز که هنوز است مزه‌اش زیر زبانمان مانده است. با وجود این که همه ما از مضرات سوسیس و کالباس آگاهیم اما این مواد غذایی بسیار پرطرفدارند. چرا؟ مهم‌تر از همه این است که سوسیس و کالباس به علت استفاده از ادویه ها و ترکیب چند ماده غدایی، بسیار لذیذ شده است. ضمن این که زود و به راحتی آماده مصرف می‌شود و نسبتا ارزان است. متخصصان تغذیه می‌گویند مصرف سوسیس و کالباس یک بار در ماه ضرری ندارد و آسیب خاصی به سلامتی وارد نمی‌کند؛ اما اگر در مصرفش زیاده‌روی کنید باید منتظر عواقبش باشید.
انواع سوسیس و کالباس
پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.
پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.
تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.
خشک: سوسیس های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.
سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه می‌گردند.
تخمیر شده: دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه می‌گردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک می‌کند.
مراحل تولید کالباس و سوسیس
- ابتدا گوشت را چرخ میکنند.
- سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.
- خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می‌آورند.
- سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.
- محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.
نکته: اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.
اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها
- کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
- مارتادلا
- سالامی
- پپرونی
- بلغاری
- هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها می‌باشد.
- کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ میباشند.
- کنسرو سوسیس(vienna)
- لیونر
- سوسیس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربی و خون خوک، خرده نان و آرد ذرت تهیه میگردد.
تفاوت کالباس و ژامبون
کالباس از گوشت گاو، بره یا گوساله و گاهی هم از ترکیب چند نوع گوشت تهیه می‌شود. ژامبون نیز از گوشت ران این حیوانات به صورت ساده یا دودی درست می‌شود. در سایر کشورها نحوه تولید کالباس و ژامبون متفاوت است؛ اما در ایران این‌طور تعریف شده که به کالباس با درصد گوشت بیشتر از 70 درصد ژامبون می‌گویند.
فواید سوسیس و کالباس
شاید این تیتر به نظرتان عجیب و شاید خنده‌دار بیاید و بگویید ما تا به حال هر چه خوانده‌ایم و شنیده‌ایم از مضرات سوسیس و کالباس بوده است؛ مگر این فرآورده‌ها فایده‌ای هم دارند؟ صادقانه بگوییم شما نمی‌توانید مطمئن شوید سوسیس و کالباسی که خریده‌اید طبق استانداردهای تعیین شده‌ی سلامت تهیه شده‌اند یا خیر. ضمن این که تمام محصولات موجود در بازار تولید کارخانه‌های معروف نیستند و سوسیس و کالباس‌های فله‌ای و غیربهداشتی موجود در بازار هم تعدادشان کم نیست؛ بنابراین مصرف مداوم و زیاد آنها برای سلامتی شما کاملا مضر و خطرناک است. فقط در یک صورت می‌توانیم از فواید کالباس و سوسیس و سالم بودنشان صد درصد مطمئن باشیم، آن هم وقتی خودمان در خانه آنها را تهیه کنیم. سوسیس و کالباس را می‌توانید در منزل با گوشت مرغ یا گوشت قرمز و سبزیجات و ادویه‌های لازم درست کنید و پروتئین گوشت و سایر مواد مغذی را از این طریق به بدنتان برسانید.
سوسیس و کالباس مرغوب را چگونه تشخیص بدهیم؟
- باید دارای پوست براق باشند.
- دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.
- پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.
- هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.
- در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.
- فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند.
- سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند.
مضرات سوسیس و کالباس
مصرف سوسیس و کالباس بیش از یک بار در ماه توصیه نمی‌شود؛ چرا که چربی‌ها و مواد نگه‌دارنده موجود در سوسیس و کالباس می‌تواند شما را در معرض خطر ابتلا به انواع بیماری‌ها قرار دهد. به علاوه زمانی که غذاهای فست‌فودی در سبد غذایی شما زیاد می‌شود، به همان میزان هم مواد غذایی سالم از سفره شما حذف می‌شود و خود و فرزندتان مواد مغذی مورد نیاز مانند آهن، پروتئین و انواع ویتامین‌ها را به قدر کافی دریافت نمی‌کنید. مهم‌ترین مضرات سوسیس و کالباس به شرح زیر است:
- افزایش خطر ابتلا به سرطان
نیترات و نیتریت برای بالا بردن ماندگاری به سوسیس و کالباس اضافه میشوند؛ زمانی که سوسیس و کالباس حرارت می‌بینند، این دو ماده به نیتروزامین که سرطان‌زاست تبدیل میشوند. محققان می‌گویند مواد افزودنی که در این گوشت‌های فرآوری‌شده وجود دارند، خطر ابتلا به سرطان مثانه و سایر سرطان‌ها را افزایش می‌دهند.
- بالا رفتن فشار خون با خوردن سوسیس و کالباس
یکی دیگر از مضرات سوسیس و کالباس بالا رفتن فشار خون است. مقدار نمک موجود در این فرآورده‌های گوشتی زیاد است. برای مثال گفته شده اگر فردی دو عدد سوسیس بخورد حدود نیمی از حداکثر مقدار مجاز مصرف روزانه نمک را دریافت می‌کند. نمک فشار خون را بالا می‌برد و مصرف زیاد آن منجر به بیماری‌های قلبی و کلیوی می‌شود.
برخی متخصصین تغذیه و پزشکان معتقدند که ادویه و مواد افزودنی موجود در سوسیس و کالباس می‌تواند تشدید کننده بعضی از بیماری‌های پوستی مانند کهیر باشند. به همین خاطر به افرادی که سابقه بیماری‌های پوستی مثل کهیر دارند توصیه می‌شود مصرف این فرآورده‌ها را به حداقل برسانند.
- ابتلا به بیماری‌های ژنتیکی
خطر ابتلا به بیماری‌های ژنتیکی یکی دیگر از مضرات سوسیس و کالباس است. مواد افزودنی موجود در سوسیس و کالباس زیاد است و رادیکال‌های آزادی که بر اثر استفاده از این مواد به وجود می‌آیند می‌توانند اطلاعات DNA را تغییر دهند و یک سلول سالم را به سمت سرطانی شدن سوق دهند. سالم بودن یا نبودن تغذیه روی رفتار ژن‌ها تاثیر می‌گذارد.
مصرف سوسیس و کالباس خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را به میزان قابل توجهی افزایش می‌دهد. مواد نگه‌دارنده و چربی‌های زیاد و ناسالم موجود در این فرآورده‌های گوشتی باعث افزایش کلسترول بد خون می‌شود و عامل خطری برای بیماری‌های قلبی است؛ به همین خاطر برای کاهش خطر مشکلات قلبی و دیابت، افراد باید از مصرف زیاد سوسیس و کالباس پرهیز کنند.
نحوه نگهداری سوسیس و کالباس
سوسیس و کالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید.
سوزاندن 100 کالری کالباس
برای سوزاندن 100 کالری کالباس می‌توانید فعالیت‌های زیر را انجام دهید:
دویدن ← 9 دقیقه
شنا ← 15 دقیقه
سونا ← 15 دقیقه
یوگا ← 20 دقیقه
فوتبال ← 13 دقیقه
کوهنوردی ← 15 دقیقه
دویدن روی تردمیل با سرعت 6 مایل بر ساعت ← 9 دقیقه
دویدن روی تردمیل با سرعت 8 مایل بر ساعت ← 7 دقیقه
سخن آخر
هر 100 گرم کالباس مرغ دارای 150 کالری و هر 100 گرم کالباس خشک دارای 353 کالری است. کالباس به دلیل دارا بودن سدیم، چربی‌های اشباع و مواد نگه دارنده خطر ابتلا به سرطان و بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد.
